سعیده مباشری - کارشناس پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
عباس جعفری - عضو هیات علمی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
عباس بایگان - عضو هیات علمی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
ندا مهرآور - کارشناس پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران

نان غذای اصلی بسیاری از مردم جهان است در ایران نیز حدود 60-65 درصد کالری و 2- 3 گرم از املاح معدنی روزانه مـردم از طریق خوردن نان تامین می شود . [1] براساس آمار FAO در سال 2004 تولید جهانی گندم به 627 میلیون تن رسید کـه کشـور ما در حدود 15 میلیون تن از آن را به خود اختصاص داده است. در سال های اخیر بیش از هر زمان دیگر بـه دلیـل سیاسـت هـای دولت مبنی بر آزادسازی قیمت نان، کشش اجتماعی به سمت نان های با کیفیت بهتر رفته است. از طرفی به علت نـامرغوب بـودن آرد، اغلب نان های ایرانی از کیفیت مطلوب برخوردار نیستند به طوری که برای تهیه نان مطلوب بایـد از اصـلاح کننـده هـا کمـک گرفت. از سال ها پیش مشخص شده است که خواص رئولوژی خمیر مربوط به ماده چسبنده و کشسان موجود در آن به نام گلـوتن است مواد بهبود دهنده عمدتا روی پروتئین های آرد یا گندم تاثیر می گذارند در واقع عامل اصلی خاصـیت الاستیسـیته و مقاومـت به کشش خمیر از آرد گندم، مربوط به گلوتن آن است .[2] گلوتن پرمصرف ترین پروتئین گیاهی بعد از سویا، نام عمـومی یکـی از پروتئین های موجود در گندم، چاودار(گندم سیاه) و جو است که %80 سهم پروتئینی این غلات را به خود اختصاص داده اسـت. [3] بنابراین در این مقاله ضمن معرفی فیزیکی و شیمیایی گلوتن، مقدمه ای برای آشنایی با بهبوددهنده ها مطرح شده است.

گلوتن، گلیادین، گلوتلین، صنایع غذایی، بهبوددهنده ها