مهدیه اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خشایار سرابندی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

ریزپوشانی یک تکنولوژی مناسب جهت گنجاندن عوامل فعال در داخل یک حامل میباشد. پلی فنل ها یکی از فراوان ترین متابولیت های گیاهی ه ستند که دارای خصوصیات بیولوژیکی مفید می باشند. تاثیر پلی فنل ها به حفظ پایداری و زیست دسترسی اجزای فعال بستگی دارد. مزه ناخوشایند بیشتر ترکیبات فنلی، کاربرد آن ها را محدود کرده ا ست. از اهداف ریزپو شانی میتوان به حفاظت از ترکیبات مغذی، کنترل رهایش و تولید غذاهای فراسودمند با خصوصیات مطلوب اشاره کرد. طیف گسترده ای از پروتئین ها، پلی ساکاریدها و پلیمرها به منظور ریزپوشــانی مورد اســتفاده قرار میگیرند. تکنیک های مختلفی مانند خشــک کردن پاشــشــی، خشــک کردن انجمادی، خنک کردن و سرد کردن پاششی، تبلور همزمان، کمپلکس الحاقی، کوآسرواسیون و محبوس سازی لیپوزومی به منظور ریزپوشانی ترکیبات فنلی مورد استفاده قرار گیرند. خشک کردن پاششی یکی از قدیمیترین و شناخته شده ترین روش های ریزپوشانی می باشد که در صنعت طعم ها و افزودنی های خشک مورد استفاده قرار میگیرد. خشک کردن انجمادی عمدتا برای تولید مواد با کیفیت بالا که دارای ترکیبات حساس به حرارت می باشند مورد استفاده قرار میگیرد. تبلورهمزمان یکی از فرایندها ریزپوشانی میباشد که با استفاده از ساکارز به عنوان ماده زمینه برای گنجاندن مواد هسته انجام میگیرد. ریزپوشانی کواسرواسیونی، جداسازی فاز یک یا تعداد بیشتری از هیدروکلوئیدها از محلول اولیه و به دنبال آن ته نشین شدن فاز توده ای تشکیل شده اطراف عوامل فعال معلق یا امولســـیونی در محیط واکنش می باشـــد. کمپلکس الحاقی به طور کلی با اســـتفاده از سیکلودک سترین ها به عنوان مواد ریزپو شانی انجام می شود. ریزپوشانی کواسرواسیونی میتواند در رهایش آنتی اکسیدان های یربا مته 1موثر واقع شوند. در تکنیک محبوس سازی لیپوزومی با توجه به داشتن فاز چربی و فاز آبی، لیپوزوم میتواند در به دام انداختن، تحویل و رهایش مواد محلول در آب، محلول در چربی و مواد آمفی فیلیک مورد استفاده قرار گیرد که این تکنیک های ذکرشده میتواند به گونه موفقیت آمیز در ریزپوشانی پلی فنل ها مورد استفاده قرار گیرند.

ریزپوشانی،پلی فنل ها،پایداری