گلناز ملا احمدزاده دستجردی - مسئول تحقیق و توسعه، شرکت شکلًی، کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار ، ایران
اکرم شریفی - استادیار، عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
امیرحسین علی مرادی - کارشناس کنترل کیفیت، شرکت شکلًی، کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

کره ارده ای محصولی است که از مخلوط کردن کره با ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر یا عسل و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق 25 فرمولاسیون برای تولید کره کنجدی که برای شیرین کردن از درصدهای مختلف کره، ارده، عسل و شربت شکر (با درصدهای مختلف آب و شکر) استفاده شد.برای انتخاب بهترین نمونه یک پرسشنامه مخصوص تهیه شد که ویژگیهای طعم، عطر، احساس دهانی، بافت و رنگ در آن گنجانده شده بود. برای مقایسات میانگین از آزمون LSD استفاده شد. در نهایت 3 تیمار به عنوان فرولاسیون بهینه عنوان و معرفی شدند که به ترتیب تیمار 22(%45 کره، %0 عسل، %27/5 ارده و %27/5 شربت با بریکس 68/2)، 2(%40 کره، %30 عسل، %30 ارده و %0 شربت) و 16(%50 کره، %15 عسل، %20 ارده و %15 شربت با بریکس 68/2) را شامل شد.

کره ارده ای ، فرمولاسیون ، بهینه سازی، ویژگی های حسی