بررسی اکسیداسیون چربی فیله ی خرچنگ دراز آب شیرین(Astacus leptodactylus leptodactylus) در دمای 4 ± 1 C با استفاده از تکنیک پردازش تصویر
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 649
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_549
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
محصولات دریایی به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی اسید چرب با چند پیوند دوگانه و درصد زیاد پروتئین خام، جزء مواد غذایی فساد پذیر طبقه بندی میشوند. در زمان نگهداری آبزیان به حالت انجماد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آنها بوجودآید که این تغییرات را میتوان به اکسایش چربی ها یا رنگدانه ها نسبت داد. فیله آبزیان در مقایسه با دیگر گوشتی، در مقابل اتولیز (هضم خود به خودی) اکسایش چربی ها و فساد میکروبی بیشترین میزان حساسیت را دارا میباشند. به همین دلیل کنترل کیفیت این محصولات در حین نگهداری از اهمیت فراوانی برخوردار میباشد. اندازه گیری میزان پراکسید جهت تعیین مقدار محصولات اولیه اکسیداسیون چربی (هیدروپراکسیدها) بکار می-رود که معرف درجه پیشرفت اکسایش و در نتیجه کاهش کیفیت فیله آبزیان می باشد. در این پژوهش با توجه به اهمیت زیاد فیله خرچنگ دراز آب شیرین از لحاظ اقتصادی و هم چنین ارزش غذایی بالای آن، روند تغییرات فساد اکسیداتیو چربی ها به وسیله تکنیک پردازش تصویر روی240 فیله ی خرچنگ نگهداری شده در دمای یخچال( 75 درصد از کل فیله ها) بررسی گردید. به طوری که هم زمان با سنجش میزان اندیس پراکسید در فیله های نگهداری شده در یخچال در فواصل زمانی مشخص(5، 10، 15 و 20 روزگی) میزان تغییرات رنگی فیله متناظر نیز بوسیله ی سیستم پردازش تصویر بررسی گردید. نتایج حاصل، رابطه رگرسیونی خطی (r2=0/778) معنیداری را به صورت PV = -3/197a*+1/197b* نشان داد. در این ارتباط طی مطالعه برگشتی روی 25 درصد مابقی فیله ها، بین مقدارهای برآورد شده و پیشبینی شده همبستگی (R=0/96) معنیداری (p<0/0001) وجود داشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با اندازه گیری شاخص های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر میتوان میزان اندیس پراکسید موجود در فیلهی خرچنگ دراز آب شیرین نگهداری شده در دمای یخچال را پیش بینی نمود
Keywords:
Authors
سیدامیرحسین ابراهیمی حسینی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امید صفری
عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد،گروه شیلات، مشهد، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش
عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :