زهرا بذری - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی - آمل - ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی - آمل - ایران
یحیی مقصودلو - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان - گرگان - ایران

امروزه همراه با افزایش آگاهی عمومی، اغلب مصرف کنندگان از مواد غذایی به عنوان وسیله ای به منظور تأمین سلامت خود استفاده می کنند . گوشت و محصولات گوشتی مواد مغذی متراکمی هستند که منبع طیف وسیعی از مواد مغذی مانند پروتئین ها، چربی ها و ویتامین ها می باشد. برخوردار بودن از مواد مغذی مختلف و نیز داشتن انرژی کافی سبب می شود تا گوشت را در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی طبقه بندی نمود. پروتئین های موجود در گوشت حاوی تمامی ۹ اسید آمینه ضروری مورد نیاز بدن می باشند. وجود اسید های آمینه ارزشمند نظیر هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، متیونین، تریپتوفان و سایر اسیدهای آمینه موجب تمایز این ماده غذایی با بسیاری از منابع پروتئینی دیگر گردیده است. همچنین وجود سایر مواد مغذی مانند هیدرات های کربن (گلیکوژن)، چربی ها و اسیدهای چرب نظیر اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید آراشیدونیک که به عنوان یک منبع انرژی زا برای بدن محسوب می شوند و ریز مغذی هایی نظیر فسفات ها، سولفات ها و ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B در گوشت، نشان دهنده ارزش و اهمیت این فراورده مهم در تغذیه انسان است.

گوشت، پروتئین، اسید لینولئیک