ارزیابی خصوصیات تصویری و بافتی کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب حاوی بتاگلوکان

امروزه درخواست و نیاز مصرف کنندگان به انتخاب غذاهای کم چرب و کم کالری سوق یافته است. این در حالی است کـه شـاهد کم توانایی صنعت غذا در تولید محصول کمچرب و از سوی دیگر تلاش محققین علوم و صنایع غذایی جهـت تعیـین جـایگزین چربی ای که بتواند تمام نقش های چربی (طعم، ظاهر، بافت و رنگ) در محصول رژیمی تقلید نماید، هسـتیم. از ایـن رو در ایـن تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم (غله بـدون گلـوتن) در سـطوح 0/25 ، 0/50، 0/75 و 1 درصـد بـه ترتیـب بـه عنـوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن اسـتفاده شـد. خصوصـیات بـافتی نظیر میزان تخلخل و سفتی و خصوصیات تصویری نمونه ای کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مقایسه قـرار گرفت .(P<0.05) نتایج نشان داد که نمونه حاوی 0/5 درصد بتاگلوکان دارای بیشتـرین میـزان تخلخـل و کـمتـرین میـزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 0/25 ، 0/5 و 0/75 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. هم چنین ارزیابی خصوصیات تصویری نمونه های تولیدی نشان داد که تنها نمونه حاوی 0/5 درصد بتاگلوکـان بـه طـور معنـیداری دارای میـزان مؤلفه رنگی L* بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود و با افزایش سطح جایگزینی بتاگلوکان بر میزان مؤلفه های رنگـی a* و b* افزوده شد. در نهایت میتوان اذعان داشت که استفاده از بتاگلوکان به خصـوص در سـطح 0/5 درصـد( 50 درصـد جـایگزینی) سبب تولید کیک کم چرب با خصوصیات بافتی و تصویری مطلوب گردید.

Keywords:

بتاگلوکان , جایگزین چربی , کیک بدون گلوتن , خصوصیات تصویری , بافت