بررسی بکارگیری ذرات کوچک آرد گندم بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر

طبقه بندی آرد براســاس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آردســازی به شــمار می رود .این تحقیق با هدف تعیین کاربرد و پیش بینی ویژگی های فیزیکوشــیمیایی و بافتی خمیر حاصــل از آردها یی با اندازه ذرات مختلف انجام شــد. واریته گندم سبلان با آسیاب غلتکی آزمایشگاهی آرد شد و در یک سیستم الک چند بخشی، نمونه های آرد با اندازه ذرات : < 60 ، 60 - 150 و >150 میکرون جداسازی و طبقه بندی شدند و در آزمون های فیزیکوشیمیایی و بافتی خمیر استفاده شد. نتایج آزمون ها نشـان داد که تیمار روی همه صفات مورد بررسی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، ویژگی های رئولوژیکی و بافتی خمیر) به اسـتثناء کشـش پذیری و انرژ ی خمیر دار ای اثر معنی داری می باشد. بیشترین مقدار جذب آب، پایداری، مقاومت خمیر در محدوده اندازه ذرات بزرگتر از 150 میکرون می باشد. جذب آب خمیر فاکتور مهمی است که در بسیاری از موارد از جمله محاسـبات اقتصـادی، نقش مهمی ایفاء می کند، هم چنین تعیین آن در جهت پیش بینی کیفیت محصول نهایی اهمیت دارد. نتایج نشـان داد که خصـوصـیات بافتی خمیر تحت تاثیر اندازه ذرات آرد می باشـد. طی آزمون مشخص شد که به طور معنی داری با ا فزایش اندازه ذرات آرد، سفتی و انرژ ی خمیر افز ایش می یابد. خصوصیات بافتی خمیر تحت تا ثیر مقدار و کیفیت پروتئین آرد می باشد و با تعیین مقدار سفتی خمیر می توان نوع کاربرد آرد اولیه را مشخص نمود.

Keywords:

ذرات کوچکتر از 60 میکرون , آرد , خمیر , ویژگی های فیزیکوشیمیایی