سودابه عین افشار - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران
میترا قاسم زاده - دانشجو کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

هسته انگور، حاوی ترکیبات زیست فعال با ارزش تغذیه ای بالاست، اما به دلیل عدم فرآوری مناسب، به عنوان ضایعات کارخانه های فرآوری انگور محسوب میشود. این پژوهش با هدف شناسایی خواص فیزیکی و شیمیایی روغن هسته انگور و تاثیر امواج فراصوت در فرکانس 50 بر روی این خصوصیات مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین خواص فیزیکی (وزن مخصوص و ضریب شکست)، شیمیایی (ترکیبات فنلی، عدد اسیدی و پراکسید، دی ان مزدوج و درصد مواد صابونی ناشونده) از روشهای کلاسیک و دستگاهی استفاده شد. نتایج نشان داد که روغن هسته انگور حاوی ترکیبات فنلی با مقدار 166/9 میلیگرم در هر کیلوگرم روغن و دارای وزن مخصوص 0/81 بود. همچنین در این پژوهش تاثیر امواج پر قدرت فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن از هسته انگور مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه، شامل روش استخراج روغن در 2 سطح (استخراج با حلال با کمک فراصوت و استخراج با حلال بدون فراصوت)، زمان فرایند در 3 سطح 5)، 10 و 15 دقیقه) بودند. نتایج آزمایشها نشان دادند که استخراج با امواج فراصوت بدون اینکه تأثیری بر ترکیب اسیدهای چرب و مقدار کمی آنها داشته باشد، بازده خروج ترکیبات آنتی اکسیدانی مثل ترکیبات فنلی را افزایش میدهد.نتیجه کلی حاصل از اجرای پژوهش نشان میدهد که روغن هسته انگور ارزش تغذیهای بالایی داشته و غنی از ترکیبات مختلف و آنتی اکسیدانها میباشد که کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارند. ترکیبات فنلی به عنوان یکی از مهمترین ترکیبات ایجاد کننده خواص آنتی اکسیدانی، بیشتر در هسته باقی میماند. از این رو استفاده از امواج فراصوت باعث افزایش تورم بافت به منظور جذب حلال و نیز خروج ترکیبات از بافت به حلال را از طریق ایجاد تخلخل و منافذ در دیواره سلولها و بهبود انتشار و انتقال جرم تسهیل و تسریع میکند.

امواج فراصوت، روغن هسته انگور، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی