تاثیر شرایط فرآوری بر رنگ و بافت لوبیا قرمزپخته شده

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 510

This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_580

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

Abstract:

حبوبات به عنوان منبع مهم پروتئین، سهم قابل توجهی از نیاز غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. علیرغم سطح زیر کشت وسیع آنها در اکثر کشورهای آسیایی، به علت فراوری طولانی آن، میزان مصرف آنها پایین است. لذا ، تولید محصولات آماده به مصرف ضروری بـه نظر می رسد. در این تحقیق تاثیر خیساندن (S) ، بلانچ با بخار(SB )و بلانچ با آب (WB) در دمای 96-100 درجـه سـانتیگـراد بـه مدت 11 دقیقـه و زمـان پخـت بـه مـدت 20، 25، 30 و 48 دقیقـه (WBC, BSC) بـر رنـگ و بافـت لوبیـا قرمـز (Phaseolas Vulgaris L.) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بلانچینگ با بخار باعث بهبود کیفیت رنگ لوبیا پختـه شـده و بـه طـور معنیداری باعث کاهش زمان پخت میگردد. براساس نتایج رنگ سنجی پارامتر L* در نمونه های بلانچ شده با بخار تیرهتر از نمونه های بلانچ شده با آب بودند. میزان سفتی بافت در نمونه های بلانچ شده با بخار بیشتر از بلانچ با آب بود، همچنین افـزایش زمـان پخـت بـه طرز معنیداری سفتی بافت را کاهش داد

Authors

الهام آذرپژوه

استادیار پژوهش مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

شهره نیکخواه

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Abu- Ghannam, N. (1998). Modelling textural changes during the hydration ...
  • Abu- Ghannam, N., & McKenna, B. (1997). Hydration kinetics of ...
  • Bayram, M., Oner, M. D., & Kaya, A. (2004). Influence ...
  • Deshpande, S. D., & Bal, S. (2001). Effect of soaking ...
  • Dhurandhar, N. V., & Chang, K. C. (1990). Effect of ...
  • Gizel, D., & Sayar, S. (2012). Effect of cooking methods ...
  • Jackson, G. M., & Varriano Marston, E. (1981). Hard to ...
  • Nordstrom, C. L., & Sistrunk, W. (1977). Effect of type ...
  • Sathe, S. K. (2002). Dry bean protein functionality. Critical reviews. ...
  • Song, J.Y., An, G.H., & Kim, C.J. (2003). Color, texture, ...
  • Tang, C.H., Chen, L, & Ma, C.Y. (2009). Thermal aggregation, ...
  • van Heerden, S. M., & Schonfeldt, H. C. (2004). The ...
  • Varoquaux, P., Offant, P., & Varoquaux, F. (1995). Firmness, seed ...
  • نمایش کامل مراجع