سما انصاریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

صنایع غذایی پیشرفت های زیادی در عصر اخیر نموده است. در صنعت همواره رنگ ماده غذایی یکی از مهمترین شاخصه های ارزیابی و فروش محصولات به شمار می رود. مثلا رنگ قرمز هر چه بیشتر و پررنگ تر باشد معمولا مطلوب تـر مـی باشـد و در هنگام خرید مصرف کننده تمایل بیشتری به خرید آن دارد. رنگ های صنعتی و سنتزی محـدودیت زیـادی دارنـد و همچنـین برای سلامتی مضر می باشند. به همین علت امروزه تلاش می گردد که بتوان رنگ های طبیعی با قابلیت کاربرد صنعتی کشـف و استخراج یابند. مریم گلی از جمله گیاهانی می باشد که دارای آنتوسیانین طبیعی می باشـد و مـی تـوان از آن بـرای صـنعت استفاده کرد. در این پژوهش، بهینه سازی استخراج ترکیبات آنتوسیانین از گیاه مریم گلی گونه Salvia officinali توسط امـواج دهی فراصوت در 2 فاکتور و 3 سطح که شامل 13 آزمون است، که توسط روش سطح پاسـخ انجـام شـد. بـرای بهینـه سـازی فرآیند در آزمون ها 2 فاکتور زمان( 10، 20، 30 دقیقه) و دما ( 45، 55، 65 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. هـدف از این پژوهش تعیین بیشینه استخراج ترکیبات آنتوسیانینی از گیاه مریم گلی توسط امواج فراصوت بود. نتایج حاصل از آنـالیز توسط برنامه RSM به منظور استخراج هرچه بیشتر آنتوسیانین ها حاکی از آن بود که شرایط بهینه برای استخراج آنتوسـیانین از گیاه مریم گلی گونه Salvia officinali ، زمان 27/49 دقیقه و دمای 64/81 درجـه مـی باشـد. تحـت ایـن شـرایط میـزان آنتوسیانین 10/00468278میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره می باشد.

آنتی اکسیدان، فراصوت، آنتوسیانین، گیاه مریم گلی، .Salvia officinalis