سما انصاریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

صنایع غذایی در قرن حاضر پیشرفت شایانی داشته است به گونه ای که در همه بخشی این پیشرفت قابل مشـاهده مـی باشـد. یکی از مباحثی که تا کنون تا آنجایی که باید پیشرفت نشده مباحث آتی اکسیدان های طبیعی می باشد. آنتـی اکسـیدان هـا تولید رادیکال آزاد را به مقدار زیادی کاهش می دهند. امروزه هزینه های زیادی برای تحقیق درباره شناسـایی ترکیبـات آنتـی اکسیدانی می شود. گیاهان دارویی زیادی وجود دارد ولی تعداد معدودی از گیاهـان دارای آنتوسـیانین مـی باشـد؛ بـه همـین منظور شناخت و استخراج آنتوسیانین از منابع گیاهی امری ضروری به نظر مـی رسـد. فنـاوری جدیـد اولتراسـوند و فراصـوت تاثیرات شگرفی در افزایش میزان استخراج عصاره و رفع محدودیت های روش های دیگر استخراج، داشته است. مزیـت اصـلی استفاده از امواج صوتی شامل افزایش بازده استخراج، سینتیک1 سریعتر و استفاده در محدوه زیادی از حـلال هـا اسـت. امـواج صوتی می توانند دمای فرآیند را کاهش دهند و اجازه استخراج ترکیبـات ناپایـدار در برابـر حـرارت را دهنـد. گیـاه مـریم گلـی گیاهیست با برگ هایی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشد. مریم گلی دارای آنتوسیانین و ترکیبات فنلی زیادی مـی باشد و دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است. در این پژوهش، بهینه سازی خاصیت احیاکنندگی آهن گیاه مریم گلی گونـه Salvia officinaliتوسـط امواج دهی فراصوت در 2 فاکتور و 3 سطح که شامل 13 آزمون است، که توسط روش سطح پاسخ انجـام شـد. برای بهینه سازی فرآیند در آزمون ها 2 فاکتور زمان( 10، 20، 30 دقیقه) و دما 45(، 55، 65 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این پژوهش تعیین بیشینه خاصیت احیاکنندگی آهن گیاه مریم گلـی توسـط امـواج فراصـوت بـود. نتـایج حاصل از آنالیز آماری جهت تعیین حالت بهینه آزمون حاکی از آن بود که شرایط بهینه، زمـان 39/84 دقیقـه و دمـای 59/62 می باشد.مقدار ترکیبات کل در نفطه بهینه 749/571 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره گزارش شد.

آنتی اکسیدان، فراصوت، احیا کنندگی آهن، گیاه مریم گلی، . Salvia officinali