اندازه گیری محتوای کلسترول مواد غذایی به روش آنزیمی

کلسترول یک استروئید 27 کربنه است که در تمامی بافته ای حیوانی به عنوان یک جزء ساختاری اصلی در غشاء سلولی است. توجه عمومی به کلسترول بدنبال آگاهی از ارتباط بین میزان کلسترول رژیم غذایی، پلاسمای خون و ریسک بیماری های قلبی افزایش یافته است . بدلیل نگرانی عمومی در مورد میزان کلسترول موجود در مواد غذایی مختلف، درج میزان کلسترول موجود در مواد غذایی بر روی بسته بندی آنها در بعضی کشورها اجباری است. روش های مختلفی برای اندازه گیری میزان کلسترول مواد غذایی وجود دارد ازجمله این روشها، روش آنزیمی است که در این بررسی با استفاده از این روش و از طریق صابونی کردن مستقیم، محتوای کلسترول مواد غذایی مختلف اندازه گیری شده است. طی این بررسی میزان کلسترول موجود در مرغ، گوشت گاو و گوشت گوسفند به ترتیب 73-50 میلیگرم در صد گرم ، 69-51 میلیگرم در صد گرم و 86-50 میلیگرم در صد گرم محاسبه شد. مشاهده شد که میزان کلسترول در محصولات لبنی با میزان چربی آن ارتباط مستقیم دارد به طوریکه محدودهای از 5/5 میلیگرم در صد میلیلیتر در شیر با %1/5 چربی تا 109 میلیگرم در صد گرم در خامه %30 چربی را شامل میشود. میزان کلسترول در شیر با % 1/5 چربی، شیر % 3 چربی، پنیر و خامه به ترتیب 4/7-7/9 میلیگرم در صد میلیلیتر، 11/3-19 میلیگرم در صد میلیلیتر، 37-89 میلیگرم در صد گرم و 120-90 میلیگرم در صد گرم محاسبه گردید. میانگین محتوای کلسترول تخممرغ 1088 میلیگرم به ازاء صد گرم زرده اندازه گیری شد. میزان کلسترول نمونه های ماست %1/5 چربی و نمونه های ماست با %5 چربی به طور میانگین به ترتیب 6/4 میلیگرم در صد گرم و 18/4 میلیگرم در صد گرم محاسبه گردید. با دانستن میزان کلسترول موجود در هر یک از مواد غذایی میتوان رژیم غذایی مناسبی تنظیم نمود و از خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کرد.

Keywords:

کلسترول , گوشت , لبنیات , شیر , تخممرغ , رژیم غذایی