تاثیر اموسیفایر Datem در فرمول ژل امولسیفایر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک روغنی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 764
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_605
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
تاثیر امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید استر منو گلیسرید در سه سطح 5 قسمت(%1.45)و10قسمت(%2.75)و15 قسمت(%3.9)در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود کیفیت کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفتPH خمیر برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ژل امولسیفایر مورد ارزیابی قرار گرفت و هچنین میزان افت رطوبت پس از یک هفته ،سفتی بافت ،aw بر روی و خصوصیات حسی (بافت ،طعم) کیک روغنی و نمونه شاهد بررسی شد نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزایش غلظت DATEM در سه سطح فوق در فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهشPH خمیر ،کاهش میزان افت رطوبت و کاهش aw،کاهش سفتی بافت و افزایش خصوصیات حسی کیک شد .
Keywords:
Authors
مریم قنادرضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، قوچان، ایران
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :