فرنوش اسکندری میرزا رجب - دانشجو کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا پاکزاد - دانشجو کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

در جامعه امروزی صنعت غذا استفاده از روغن ها گسترش زیادی پیدا کرده و جلوگیری از اکسیداسیون آنها تبدیل بـه دغدغـه ای گردیده است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که سرعت اکسیداسیون چربی ها و تولید رادیکال آزاد را بسیار کاهش می دهد. استخراج با روش های معمول دارای محدودیت هایی می باشد و بازده آن نیز پایین می باشد. فناوری جدیـد اولتراسـوند و فراصوت تاثیرات شگرفی در افزایش میزان استخراج عصاره و رفع محدودیت های روش های دیگر استخراج، داشته است. مزیت اصلی استفاده از امواج صوتی شامل افزایش بازده استخراج، سینتیک1 سریعتر و استفاده در محدوه زیـادی از حـلال هـا اسـت. امواج صوتی می توانند دمای فرآیند را کاهش دهند و اجازه استخراج ترکیبات ناپایدار در برابر حـرارت را دهنـد. گیـاه رز دارای خاصیت احیاکنندگی و آنتی اکسیدانی بالا می باشد و برای جلوگیری از بیماری هـای آسـم، سـمیت کبـدی، قلـب و سـرطان کاربرد دارد. هدف از این پژوهش استفاده از فناوری اولتراسوند به عنوان روشی کارامـد بـرای اسـتخراج عصـاره از رز وحشـی و سنجش تاثیر آن بر قدرت احیاکنندگی آهن آزاد بود. در این پژوهش، بهینه سازی فرآیند اسـتخراج عصـاره و سـنجش قـدرت احیاکنندگی آهن گیاه رز وحشی گونه Rosa abrica توسط فناوری اولتراسوند در 2 فاکتور و 3 سطح که شـامل 13 آزمـون است، توسط روش سطح پاسخ انجام شد. برای بهینه سازی فرآیند در آزمون هـا 2 فـاکتور زمـان( 10، 20، 30 دقیقـه) و دمـا( 45 ، 55، 65 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری جهت تعیین حالت بهینه آزمون حاکی از آن بود که شرایط بهینه، زمان 29/85 دقیقه و دمای 64/86 می باشد. مقدار ترکیبات کل در نفطه بهینه 242/79 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره گزارش شد که در مقابل استخراج با حلال تنها( 92 میلی گرم در 100 میلی لیتر عصاره) افزایش چشـم گیری مشاهده گردید.

قدرت احیاکنندگی آهن ، اولتراسوند، آنتی اکسیدان، رز وحشی، .Rosa abrica