ضحی سلطانی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی، عضو نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی خراسان شمالی,بجنورد,ایران
بهمن گرمه ای - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی، عضو نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی خراسان شمالی,بجنورد,ایران
احمد یزدانی - مدیر آزمایشگاه کنترل مواد غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی،معاونت غذا و دارو ، دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، بجنورد،ایران

بیات شدن نان در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات, غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم ها که در بافت، مزه وبوی نان اتفاق می افتد.بیاتی نان توسط بسیاری از پدیده های فیزیکی و شیمیایی از قبیل تغییرات در بافت، انتقال آب،کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزاء متشکله قابل تشخیص می باشد. با توجه به اینکه نان زمان ماندگاری کوتاهی دارد و در طی مدت زمان کوتاهی پس از پخت دچار برخی تغییراتفیزیکی و شیمیایی می شود که موجب سفتی نان و کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده می گردد و در نهایتضایعات نان حاصله را افزایش می دهد از آنجا که نان پرمصرف ترین محصول غذایی در کشور است و این پدیدهباعث ضررهای اقتصادی هم برای مصرف کننده و هم برای کشور می گردد بنابراین توجه به کیفیت آن در فرآوریو هنگام مصرف بسیار حائز اهمیت است. در این مقاله به روش های مختلف جهت افزایش ماندگاری و کاهش بیاتی نان میپردازیم .این روش ها با کاهش ضایعات، حفظ کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری باعث کاهش هزینه ها در بخش توزیع شده و در نهایت موجب کاهش قیمت تمام شده محصول نیز می گردد.

بیاتی نان -مدت زمان ماندگاری -ضایعات