لیلا علیزاده - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

اکسیداسیون یکی از مهمترین پروسه های تولید رادیکال های آزاد در غذا،سیستم های شیمیایی و حتی سیستم های زیستی است، رادیکال های آزاد موجب شکست ترکیبات شیمیایی غذا می شود. آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار می دهند. استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار است و در این پژوهش به بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و اسانس برخی از گیاهان علفی و دارویی می پردازیم.

آنتی اکسیدان طبیعی، رزماری، چویر، شبت