زهرا کاوه - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
جواد حصاری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

پاستوریزاسیون حرارتی آب میوه ها از جمله آب سیب روشی مرسوم برای اطمینان از کاهش جمعیت میکروبی و حفظ سلامت و ماندگاری آنها میباشد. با این وجود این فرایند باعث تغییر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آب سیب طبیعی و افت کیفیت حسی و تغذیه ای آن میگردد. به دنبال افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تمایل آنها به محصولات سالم و در عین حال تازه و با ویژگی های مشابه محصول طبیعی روز به روز در حال افزایش است. از جمله راه حل های مناسب برای دستیابی به این امر، استفاده از فرایند-های غیر حرارتی میباشد. این مقاله مروری بر برخی روش های نوین غیر حرارتی از جمله تکنولوژی میدان الکتریکی پالسی، فرایند با فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از امواج فراصوت و تکنولوژی امواج پالسی با شدت بالا و نیز ترکیبی از این روش ها برای فرآوری آب سیب میباشد و اثر این فرایندها با روش مرسوم حرارتی بر خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی، حسی و تغذیه ای آب سیب مورد مقایسه و بررسی قرار گرفته است.

آب سیب، روشهای نوین فرآوری، خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی، حسی و تغذیه ای