نیلوفر تقی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
وحید حکیم زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

استفاده از صمغ ها در فرایندهای مختلف غذایی (پایدار سازی نوشابه ها، استفاده از جایگزین های چربـی، ریزپوشـانی و تـامین خصوصیات دهانی مناسب) مستلزم شناخت دقیق خصوصیات عملکردی آنها می باشد. تعیین خصوصیات شیمیایی و عملکردی انواع صمغ از ابعاد گوناگون مورد توجه است که بررسی و تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی انواع صمغ و گونـه هـای مختلـف آن می تواند مبنایی برای مقایسه آنها با یکدیگر یا با سایر هیدروکلوئیدها باشد و قابلیت استفاده از آنها را برای تولیـد و توسـعه محصولات غذایی دارویی و آرایشی و شیمیایی موجود یا محصولات جدید نشان دهد. زیرا تفاوت در ساختار شیمیایی صمغ ها باعث تفاوت در ویژگی های عملکردی آنها می شوند و به همین دلیل بر کارایی و کاربرد آنها تاثیر می گذارد. صمغ غـلاف باقـالا یکی از محصولات با ارزش حاصل از عصاره گیری غلاف باقالا است و به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی با دسترسی آسـان و نسـبتا ارزان تلقی می گردد. هدف از این تحقیق بررسی خواص رئولوژیک صمغ غلاف باقلا بود. رفتار جریان صمغ بـاقلا درسـه دمـا 60,40,20 درجـه سانتیگراد و سه غلظت 0/5، 2/5 و 5 درصد وزنی حجمی بررسی شد و به صورت نمودار نشان داده گردید.

خواص رئولوژیک، رفتار جریان، صمغ، غلاف باقلا