نیلوفر تقی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
وحید حکیم زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

صمغ ها پلی ساکارید های طبیعی حاصل از گیاهان مختلف اند و باقلا از جمله گیاهانی است که صمغ حاصل از پوسته داخلـی آن می تواند دارای کاربرد های گسترده ای در صنایع غذایی دارویی و نساجی داشته باشد. این صمغ خـواص قـوام دهنـدگی و پایدار کنندگی مناسبی دارد و با توجه به لزوم بهره گیری از صمغ های جدید با قابلیت های تجزیه پذیری زیستی و عملکـردی مناسب اهمیت زیادی به خود اختصاص داده است. این صمغ می تواند جایگزین مناسبی برای صمغ های مرسـوم نظیـر گـوار و خرنوب باشد و می تواند جایگزین مناسبی برای صمغ های وارداتی باشد. باقلا به طور گسترده کشت می شـود و بـه راحتـی در دسترس می باشد همچنین از لحاظ قیمت مقرون به صرفه است. هدف از ایـن آزمـون بررسـی درصـد رطوبـت، مـاده خشـک، خاکستر، پروتئین، pH، رنگ سنجی، خصوصیات جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته صمغ باقلا بود. این تحقیـق بعـد از اسـتخراج خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آن شامل pH و مقدار خاکستر و مقدار رطوبت و ماده خشک، پروتئین، جذب آب، حلالیت و ویسکوزیته صمغ مشخص گردید. براساس نتایج حاصل این صمغ حـاوی22/6 خاکسـتر و مقـدار 9/6 درصـد رطوبـت، 90/4 درصد ماده خشک، pH 5/1، میزان 6/4 درصد پروتئین، راندمان% 5/1 ، رنـگ سـنجی ا254nm ، 17/81 جـذب آب و درصـد حلالیت درسه دمای 30ن60ن90 درجه سانتیگراد به ترتیب برابر با 28/1، 29/9 و 38/1 بررسی شد.

پروتئین، خاکستر، رطوبت، صمغ