جایگزین شکر در محصولات نانوایی شیرین

1. هدف از این پژوهش بررسی استفاده از شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی با قدرت شیرین-کنندگی بالا به عنوان عامل شیرین کننده و حجم دهنده مانند پلیال به منظور جایگزینی باشکر در پخت محصولات شیرین و اثرات آنها بر روی ویژگیها ی محصول میباشد. اخیرا در کشورهای در حال توسعه توجه به مسئله چاقی و افزایش وزن و پیامدهای آن در بروز بیماریهای مرتبط با نوع رژیم غذایی در حال افزایش است بنابراین کارخانجات تولیدکننده مواد غذایی تحت تاثیر این موضوع، تلاش زیادی برای ارائه محصولاتی با سطح انرژی کمتر به مصرف کنندگان را جزء برنامه های اصلی خود در تولید مواد غذایی میدانند. جایگزینی ساکارز در محصولات نانوایی شیرین توسط شیرین کننده های مصنوعی و طبیعی میتواند یک مسئله چالش برانگیز باشد. ساکارز به عنوان یک عنصر اصلی در محصولات نانوایی شیرین، ضمن فراهم آوردن خاصیت شیرین کنندگی، از عوامل اصلی در بهبود خصوصیات بافتی و ساختاری محصول در حین فرایند به حساب میآید. شیرین کننده های قوی، شیرینی بالایی در مقایسه با ساکارز در تولید محصول دارنند، ممکن است محصولی که با یکی از این شیرین کننده های طبیعی یا مصنوعی تولید می گردد دارای عطر و طعم یکسان باشد اما از نظر بافت و ساختار مشابه با محصول تولید شده از ساکارز نباشد. بنابراین استفاده از شیرین کننده با قدرت شیرین کنندگی بالا که ضمن ایجاد طعم شیرین بتواند بافت و ساختار مورد نظر در محصول را نیز حفظ کند و سبب حجیم شدن محصول گردد، باید مورد توجه قرار گیرد.

Keywords:

شیرین کننده های مصنوعی , کیک , بیسکوییت , کاهش انرژی مصرفی , شیرین کننده های طبیعی , پلیال , ساکارز