هما ترابی زاده - استادیار پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
عاطفه نیازی - کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
شهریار صرامی - استادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

آنزیم ها پروتئین هایی هستند که واکنش های شیمیایی را کاتالیز کرده و به عبارتی یعنی به واکنش ها سرعت می دهند. گلوتن گندم بخش پروتئینی از گندم است که با استفاده از نسبت 2:1 اندوپپتیدازهای آلکالاز به نوتراز هیدرولیزات های گلوتنی تهیه شد. هیدرولیز آنزیمی به مدت زمان 0 تا 24 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. روش ژل الکتروفورز SDS-PAGE دارای قدرت تفکیک بسیار بالائی بوده و برای تفکیک پروتئین ها به کار گرفته میشود. به سبب اینکه پروتئین ها دارای بارهای متفاوت هستند، تفکیک براساس وزن مولکولی انجام می شود.محدوده جرم مولکولی پپتیدهای حاصله در مقایسه با گلوتن طبیعی با استفاده از روش الکتروفورز SDS-PAGE انجام گرفت . نتایج نشان داد که با هیدرولیز گلوتن به مدت 0 تا 24 ساعت، جرم مولکولی گلوتن که در محدوده 20-245 کیلو دالتن بوده بتدریج کاهش یافته و باندهای پپتیدی با جرم مولکولی پایین تر ظاهر گردیده اند، بطوریکه باندهای با جرم مولکولی بیشتر از 63 کیلو دالتن محو شده و پپتیدها بیشتر در محدوده جرم مولکولی حدود 20 و با غلظت بسیار کمتر در ناحیه 70 کیلو دالتن ظاهر شده اند

آلکالاز، نوتراز، هیدرولیزات گلوتنی، SDS-PAGE، گلوتن گندم