هاجر محبوبی بروجنی - کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
المیرا محمد علیزاده سامانی - کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
محمد گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

شیر و ماست بخاطر ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی مطلوبشان، از عناصر مهم برنامه غذایی انسان محسوب می شوند. در طی فراوری شیر (هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون) و تولید ماست (تخمیر) تغییرات فیزیکوشیمیایی اتفاق می افتد که بر طعم و بافت این محصولات اثر می گذارد. این درحالیست که پیشرفت فرایندهای استانداردسازی شده به توسعه خصوصیات مطلوب بافت و طعم کمک می کند. پروسه هایی که در طول فراوری شیر و تولید ماست با روش های معمول اتفاق می افتد و نیز روش های نوین (فشار فوق بالا، اولتراسوند، میکروفلودایز کردن، میدان های پالس الکتریکی) اتفاق می افتد و اثراتشان بر بافت و طعم محصولات نهایی پروبیوتیک/پیبیوتیک یا محصولات معمولی در این مقاله به صورت مرور ارائه شده است

شیر، ماست، تیمار حرارتی، هموژنیزاسیون، پری بیویتیک، پروبیوتیک