بررسی اثر شرایط مختلف سرخ کردن بر محتوای روغن و رطوبت چیپس و خلال شقاقل

شقاقل گیاهی است از تیره بزرگی به نام چتریان (umbelliferae) که به تیره جعفری نیز معروف هستند. گیاهی است دوساله، از نوع سبزی های ریشه ای و متعلق به خانواده هویج که شکل ظاهری آن شبیه گیاه هویج است. یکی از روش های پختن و مصرف مواد غذایی نظیر شقاقل سرخ کردن عمیق آن در روغن اسـت. سرخ کردن یکی از قدیمی ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی میباشد . که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده میشود. .طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع بوده، از ویژگی های منحصـربه فرد غذاهای سـرخ شـده میتوان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطروطعم مطلوب با یک مرکز مرطوب اشـاره کرد . سـرخ کردن یکی از روش های مرسـوم در تهیه مواد غذایی منازل ، مؤسـسـات و کارخانجات تولید مواد غذایی اسـت که به شکل های مختلفی از جمله سـرخ کردن تحت خلأ، تحت فشـار، با اسـتفاده از امواج مایکروویو و سـرخ کردن عمیق قابل اجراسـت. طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شـامل تغییرات فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی در روغن روی میدهد که اثر مستقیمی بر کیفیت و سلامتی ماده غذایی دارند. در این پژوهش هدف بررسی امکان تولید شقاقل سرخشده بهصورت چیپس و خلال با جذب روغن کم به عنوان یک فرآورده جدید است.لذا در این جهت به بررسی فاکتورهای زمان و توان سرخ کردن با استفاده از روش مایکروویو پرداخته و آزمایشات در غالب آزمون فاکتوریبال طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام گرفته اســت آنالیز آماری توســط نرم افزار Minitab Ver.16 و آنالیز واریانس تجزیه و تحلیل شــده اســت ، همچنین جهت مقایســه میانگین ها و بررسی اثرات ساده و متقابل فاکتورها از آزمون توکی استفاده شده است . جهت رسم نمودار نیز از نرم افزار Excel استفاده شده است . نتایج نشـان داده اسـت که در آزمون میزان از دسـت دادن رطوبت در نمونه های چیپس و خلال با افزایش زمان سرخ کن از میزان رطوبت کاسته خواهد شــد. در آزمون جذب روغن با گذشــت زمان محتوی جذب روغن کاهش یافته اســت بطوریکه در تمامی نمونه ها ، زمان 120 ثانیه از پائین ترین میزان برخوردار بوده است.

Keywords:

سرخ کن , مایکروویو , محتوی روغن , رطوبت , شقاقل