پوریا الله پناه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد، واحد ورامین، تهران، ایران
علیرضا شهاب لواسانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، تهران ، ایران

با توجه به فساد پذیر بودن میوه به یکی از روش های نگهداری آن خشک کردن است. پیش فرآیندهای اسمزی و اولتراسوند به عنوان یک روش آبگیری نسبی، روش مناسبی برای کاهش زمان خشک کردن میباشد. در این روش ها، خروج آب در درجه حرارت های پایین و بدون تغییر فاز صورت میگیرد و تاثیر مثبتی بر فاکتورهای کیفی محصول از قبیل عطر و طعم و رنگ خواهدداشت. در این تحقیق تاثیر پیشتیمار ترکیبی شامل زمان اولتراسوند با شدت های 35 -45kHz در دو سطح 10 و 20 دقیقه،غلظت محلول اسمزی ساکارز در دو سطح با بریکس 50 و 70 و زمان غوطه وری محلول اسمزی نیز در دو سطح 60و 120 دقیقهرنگ محصول در فرایند تلفیقی اسمزی – فراصوت با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز گردید ومقایسات میانگین از نوع LSD بود که استفاده از پیش تیمار ها بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های خشک شده موثر بود.افزایش مدت زمان اولتراسوند و همچنین افزایش بریکس و زمان آبگیری اسمزی باعث بهبود و افزایش مولفه های L و b و کاهشمولفه a گردید . بین فرکانس های 35 و 45 کیلو هرتز اختلاف معنیداری (p<0/05) مشاهده نشد بهترین تیمار برای خشککردن به از این پژوهش محلول اسمزی با بریکس 70 و زمان غوطه وری 60 دقیقه و اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با شدت 45کیلوهرتز انتخاب شد.

خشک کردن، پیش تیمار اسمزی ، پیش تیمار فراصوت، میوه به و خشک کردن ترکیبی