رویاالسادات مدنی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا، شهرضا، ایران
محمد سراجی - دانشکده شیمی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
زهرا اسفندیاری - واحد تحقیق و توسعه، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان،اصفهان، ایران
ندا قاسمی - اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

دوغ نوشیدنی تخمیری سنتی است که در کشورهای مختلف دنیا به ویژه در قاره آسیا مصرف می شود. دوغ مانند دیگر نوشیدنی های اسیدی، می تواند دچار آلودگی میکروبی و در نهایت فساد شود. به همین منظور نگهدارنده های ضد میکروبی مانند اسید بنزوئیک و نمک آن (بنزوات سدیم) به دوغ اضافه می شود تا مزایایی مانند افزایش عمر ماندگاری و جلوگیری از فساد میکروبی حاصل گردد. تاثیرات نامطلوبی از بنزوات سدیم بر سلامت مصرف کنندگان منتشر شده است که منجر به آن گردید کشورهای مختلف قوانین سخت گیرانه ای در راستای کنترل ترکیبات ضدمیکروبی در فراورده های غذایی تصویب نمایند. براساس ضواب سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو در ایران استفاده از هر گونه نگهدارنده مانند بنزوات سدیم در شیر و فراورده های لبنی مانند دوغ ممنوع اعلام شده است. به همین جهت در یک مطالعه توصیفی مقطعی، غلظت بنزوات سدیم در 36 نمونه دوغ عرضه شده تولیدی از سه برند (A, B, C)در شهر اصفهان با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری در نرم افزار SPSSنسخه 16 و آزمون آماریone way ANOVA مورد آنالیز و p < 0/05 معنی دار در نظر گرفته شد. بنزوات سدیم در کلیه نمونه های دوغ مورد مطالعه در برندهای A، B و C به ترتیب 3/9-2/4، 3-5/2 و 4-5/6 میلی گرم بر لیتر بود. تفاوت معنی داری در مقدار بنزوات سدیم برندهای مختلف مشاهده نشد. وجود بنزوات سدیم در کلیه نمونه های دوغ می تواند نشان دهنده وجود این ترکیب به صورت غیرعمد باشد زیرا این ترکیب متابولیتی است که به صورت طبیعی در شیر و فراورده های لبنی مانند پنیر و ماست وجود دارد بنابراین، تعیین مقدار طبیعی تشکیل شده بنزوات سدیم در دوغ که ماست ماده اصلی اولیه آن می باشد جهت مطالعات بعدی پیشنهاد می گردد.

دوغ، بنزوات سدیم، HPLC