اثر آبگیری اسمزی بر انتقال جرم و تغییرات رنگ کدوسبز در فرایند سرخ کردن عمیق
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 522
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_714
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
این پژوهش، باهدف بررسی اثر شرایط مختلف سرخ کردنبر محتوای روغن و رطوبت کدوی سرخ شده و بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی پیش از سرخ کردن روی کاهش نهایی جذب روغن در کدوی سرخ شده و خصوصیات کیفی آن انجام شد. به این منظور آبگیری اسمزی نمونه ها در دو سطح از محلول نمک %20 و %25 و در دو دمای مختلف 20 و 40 درجه سلسیوس به همراه نمونه شاهد انجام شد. کدوهای سبز بعد از آماده سازی اولیه در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد در سه تکرار سرخ شدند. با استفاده از تجزیه وتحلیل داده ها توسط روابط آماری مناسبترین شرایط جهت فراوری کدوی سبز سرخشده در این پژوهش، دمای سرخ کردن 170 درجه سانتیگراد،غلظت آبنمک %25 و دمای آبگیری اسمزی 40 درجه سلسیوس برای فرایند تعیین گردید؛ و ازنظر تغییرات رنگ هم افزایش a و کاهش L منجر به ایجاد رنگ طلایی مطلوب در محصول سرخ شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی ازآن است که با بکار بردن آبگیری اسمزی با محلول آبنمک به عنوان یک پیش فرآیند، میتوان محصولی با میزان روغن کمتر و رنگ مطلوبتری تولید کرد.
Keywords:
Authors
سپیده حسین زاده
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سیداحمد شهیدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :