تاثیر روش های مختلف پخت بر روی میزان کلسترول ماهی هامور Epinepheluscoioides
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 429
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_717
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر میزان کلسترول فیله های ماهی هامور (Epinephelus coioides) مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن ذرت) و مایکروویو. میزان کلسترول در نمونه های خام 1/739 میلی گرم کلسترول بر یک گرم لیپید بود که با همه تیمارها اختلاف معنی داری داشت. فیله های پخت شده به روش بخارپز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای و نمونه های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی داری با نمونه خام نشان داد. بالاترین میزان کلسترول در نمونه های مایکروویو مشاهده شد که با نمونه های پخت شده به روش سرخ کردن تابه ای اختلاف معنی داری نداشت. فیله های آبپز و سرخ شده با روغن هسته انگور و ذرت کاهش معنی داری با نمونه خام نشان داد. کمترین میزان کلسترول در نمونه های سرخ شده با روغن ذرت بود که برابر با 0/307 میلی گرم کلسترول بر یک گرم لیپید بود
Keywords:
Authors
زهرا مومن زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
آی ناز خدانظری
استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
کمال غانمی
استادیار گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :