رضا اسماعیل زاده کناری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی، واحد علوم و تحقیقات، آمل، ایران
یحیی مقصودلو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی، واحد علوم و تحقیقات، آمل، ایران
صدیقه مرادی دوهزاری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی، واحد علوم و تحقیقات، آمل، ایران
پگاه کالیراد - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن، قائم شهر، ایران

در پژوهش حاضر، ویژگی های شیمیایی و اکسیداسیون شش رقم رایج روغن کانولا در ایران بعد از استخراج مورد بررسی و مطالعه قرار گرفت .سپس پایداری هر یک از ارقام در فرایند حرارتی 180 درجه سانتیگراد اندازه گیری گردید. نتایج بدست آمده نشان داد رقم هایولا گلستان دارای کمترین مقدار ترکیبات کربونیلی ( 2/833±0/077) است که می تواند بطور غیر مستقیم نشان دهنده مقاومت بیشتر این رقم به فرآیند اکسیداسیون باشد. همچنین این رقم دارای کمترین اندیس پراکسید (1/63±0/066) نیز است که این مورد نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در این رقم می باشد. میزان عدد اسیدی این روغن نیز در بین سایر روغن ها کمترین میزان می باشد (0/273±0/011) که نشان از اکسیداسیون کمتر در این رقم است. رقم هایولا گلستان دارای بیشترین مقدار توکوفرول بوده (741/246±8/975) که به همراه بالا بودن میزان ترکیبات فنولی می تواند یکی از دلایل موثر در بالا بودن مقاومت این رقم در مقابل اکسیداسیون نسبت به سایر ارقام باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که روغن رقم فارس G513 در شاخص هایی هم چون عدد کربونیلی (5/026±0/127)، عدد پراکسید (2/120±0/1) و عدد اسیدی (0/56±0/01) دارای بیشترین مقادیر می باشد و در شاخص هائی همچون اندیس توکوفرولی (550/243±3/320) دارای کمترین مقدار است. آزمون پایداری در دمای 180 درجه سانتیگراد نشان داد که فاکتور زمان در پایداری اکسایشی روغن کانولا تاثیر داشته و روغن کانولای ارقام هایولا گلستان و فارس G513 در ابتدای فرآیند پایدارترین روغن ها بوده اند. اگرچه چهار ساعت بعد از شروع فرایند حرارتی نیز این دو روغن دارای پایداری نزدیک بهم بوده و تفاوت معناداری بایکدیگر نداشتند اما بعد از گذشت هشت ساعت، به علت نابودی ترکیبات آنتی اکسیدانی در هر دو روغن، این پایداری کاهش یافت اما با این وجود پایداری اکسیداتیو این دو رقم از سایر ارقام بیشتر بوده است.

روغن کانولا، ساختار شیمیایی، شاخص پایداری اکسایشی