رزیتا سالاری - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
معصومه دربانیان - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
بیتا وزیرزاده - مدیر کنترل کیفیت شرکت زعفران تسلی

با توجه به تمایل بالای ایرانیان به مصرف زعفران در پخت غذا و متفاوت بودن شرایط آماده سازی و نگهداری آن توسط مصرف کننـدگان، در ایـن مطالعه خصوصیات میکروبی عصاره زعفران ( زعفران دم کرده آماده مصرف ) که قبل از استفاده در پخت در شرایط دمایی و بسـته بنـدی مختلـف نگهداری شده است، مورد ارزیابی قرار گرفت. این ارزیابی به منظور دستیابی به بهترین شرایط نگهداری عصاره زعفران از نظـر انتخـاب نـوع ظـرف بسته بندی و دمای نگهداری آن تا زمان استفاده در پخت ، صورت گرفت. ابتدا نمونه زعفـران انتخـاب، سـورت و آسـیاب گردیـد. سـپس در اوزان مساوی با آب جوش مخلوط و آماده سازی شد و تحت شرایط دمایی و بسته بندی متفاوت قرار گرفت. آزمون های میکروبی شـامل شـمارش کلـی میکروارگانیسم ها، کلیفرم و کپک مطابق با روشهای توصیه شده دراستانداردهای ملی ایران در فواصل زمانی مشخص بر روی آنها انجام شد. نتـایج نشان داد که بهترین شرایط نگهداری زعفران دم کرده آماده مصرف در پخت غذا، در ظروف شیشه ای با درب بسته و در دمـای یخچـال( 4 درجـه سانتیگراد) و حداکثر به مدت 4 روز می باشد. میزان رشد آلودگی های میکروبی در این حالت نسبت به سایر شرایط نگهداری کمتر است. البتـه بـا توجه به اینکه در دمای یخچال نیز شاهد رشد آلودگی میکروبی در نمونه ها بودیم، توصـیه میشـود کـه زعفـران قبـل از مصـرف، آمـاده سـازی و نگهداری نشود و آماده سازی آن صرفا1 در زمان مصرف صورت گیرد

زعفران، جنس ظروف نگهداری، دمای نگهداری