راحله رستمی - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا هجری - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریانفر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

در بیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود. هدف از این تحقیق داشتن یک نان بادوام تر و با کیفیت تر می باشد. در این پژوهش، اثر دو فاکتور میزان آنزیم آلفاآمیلاز (درسه سطح صفر، 0/5 و 1درصد وزنی) و میزان آلوئه ورا (درسه سطح صفر،0/25 و 0/5 درصد وزنی) براساس وزن آرد، برخواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، رنگ، گلوتن ایندکس، بافت، فالینگ نامبر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه افزودن 0/5درصدآلوئه ورا موجب افزایش سختی بافت نان به میزان 0/5درصد نسبت به شاهد شد و افزودن 1 درصد آنزیم آلفاآمیلاز باعث نرم شدن بافت نان به میزان 0/2 درصد نسبت به شاهدشد.درتیماربا هردوماده آنزیم آلفاآمیلازو پودرآلوئه ورا سختی بافت نان بین 0/06 %تا %0/36 افزایش یافت. نتایج درمورد خواص کیفی نان نیز نشان دادکه افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز سبب بهبود طعم و مزه، عطرو بو، قابلیت جویدن شد. همچنین افزودن 0/5درصدوزن پودرآلوئه ورا سبب افت این سه خاصیت کیفی شد، اما به دلیل وجود میکروارگانیسم های ضدکپک و مخمر نان دیرتر بیات شد. همچنین در اثر افزودن 1 درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز به آرد، عددفالینگ درحدود80درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته و افزودن 0/5درصد وزنی پودرآلوئه ورا نیز عدد فالینگ را درحدود40درصد کاهش داد.افزودن همزمان دوترکیب باعث کاهش عددفالینگ نامبربین44تا59درصدشد.بیشترین کاهش عدد فالینگ نامبر درتیمارهایی باهردو ماده مربوط به ترکیب همزمان 0/5درصدوزنی آلوئه ورا و 1درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز بود. رنگ نان نیز درحضور 0/5درصد وزنی آنزیم ازسایر حالات و نیز نسبت به شاهد درحدود 3/5 درصد روشن تر شد. درمجموع بهینه ترین حالت برای خواص حسی نان با1درصد وزنی آرد آنزیم آلفا آمیلاز بود.

پودرآلوئه ورا، آنزیم آلفا آمیلاز، عدد فالینگ نامبر،سختی بافت نان، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی