راحله رستمی - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
زهرا هجری - گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریانفر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

دربیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود .این درحالی است که درکشور ما ارزش غذایی ونقش نان درتأمین انرژی روزانه ما ایرانیان ازیک سو وحرمت ومنزلت آن درفرهنگ بومی واسلامی ازسوی دیگر توجه به آن رامضاعف نموده است.هدف ازاین تحقیق داشتن یک نان بادوام تر وبا کیفیت تربود. در این پژوهش، اثر فاکتور میزان آنزیم آلفاآمیلاز (درسه سطح صفر، 0/5 و 1درصد وزنی) براساس وزن آرد، برخواص فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نان ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، گلوتن ایندکس، فالینگ نامبر مورد برسی قرار گرفت.نان پخت شدو تست بافت نان و رنگ نان انجام شد. نتایج نشان دادکه افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز باعث نرم شدن بافت نان به میزان 0/2 درصد نسبت به شاهدشد. نتایج درمورد خواص کیفی نان نیزنشان دادکه افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز سبب بهبودطعم و مزه، عطروبو، قابلیت جویدن شد.. افزودن 1درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز به آردنیزنشان دادعددفالینگ درحدود80درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت . رنگ نان نیز درحالت 0/5درصد وزنی آنزیم ازسایر حالات روشن ترشدونسبت به شاهد درحدود 3/5 درصد روشن تر شد.درمجموع بهینه ترین حالت برای خواص نان 1درصد وزنی آرد آنزیم آلفا آمیلاز بود.

آنزیم آلفا آمیلاز،عدد فالینگ نامبر،سختی بافت نان ، ،ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نان