مریم قوامی - لیسانس زیست شناسی، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران
مجید حمیدی فر - لیسانس کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
شهره تاتاری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، پردیس دانشگاه فردوسی ، مشهد، ایران

یکی از مشکلاتی که در اتمسفر سرد خانه های صنعتی باعث بروز تغییرات نامطلوب در بافت سیب زمینی و نهایتا محصول صنعتی تولیدی از آن یعنی چیپس سیب زمینی می باشد، وجود اتیلن است. اتیلن تولید شده در هوای سردخانه های میوه و سبزیجات باعث افزایش قندهای احیا کننده شده که با توجه به وجود دی اکسید کربن حاصل از تنفسی سیب زمینی تاثیرات نامطلوبی را بر رنگ چیپس تولیدی میگذارند. وجود اتیلن و دی اکسید کربن موجود در سرد خانه ها در صورت کنترل دقیق اتمسفریک اتاق های سرد قابل تعدیل بوده ولیکن کنترل مراحل برداشت تا محصول صنعتی نهایی ( چیپس) بسیار دشوار میباشد که هدف از این مقاله نیز ارائه مشکلات ناشی از این پروسه طولانی و البته راه های کنترل و بهبود کیفیت در محصول تولیدی است. در این مقاله سعی بر آن است تا ضمن انتقال تجربیات شخصی حاصل از کار عملی در سردخانه های صنعتی سیب زمینی و فراوری سیب زمینی در خط تولید چیپس از مطالب علمی سایر پژوهشگرانی که در این زمینه فعالیت نموده اند استفاده نمائیم.

اتیلن، سیب زمینی، سرد خانه، چیپس، دی اکسید کربن، قندهای احیا کننده