بررسی مروری کاربرد هیدروکلوئیدها در پایدار سازی و اثر رئولوژی سس مایونز
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 684
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_759
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
سس مایونز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس های جهان می باشد که از ترکیب روغن های گیاهی، اسیدهای خوراکی مانند سرکه وآبلیمو، اسید سیتریک، اسیدمالیک، زرده تخم مرغ وبرخی مواد افزودنی مجازساخته می شود. سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیون هامعمولا از صمغ ها و هیدروکلوئیدها استفاده می شود. به طور عمده برای این منظور از صمغ های تجاری، گزانتان، گوار، کربوکسی متیل سلولز استفاده می شود. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیده ای تجاری ضروری است .در این پژوهش به مروری بر تاثیر صمغ های بومی ایران به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون مایونز پرداخته می شود.
Keywords:
Authors
سارا خدابخش
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
بهزاد علاالدینی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
رضا کاراژیان
عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :