فاطمه حسینی طباطبائی - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحدسبزوار،سبزوار،ایران
حجت کاراژیان - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران
رضا کاراژیان - عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

سس کچاپ یکی از محصولات مهم گوجه فرنگی است که مصرف کنندگان فراوانی دارد. ویژگی های مهم کیفی این سس از دیدگاه مصرف کننده شامل قوام سس و عدم آب اندازی آن می باشد. جدا شدن سرم از محصولات امولسیونی مانند سس گوجهفرنگی یکی ازبزرگترین مشکلات این صنعت می باشد که به اندازه ذرات معلق در یک محیط پراکنده بستگی دارد و به طور مستقیم مربوط به اجزا تشکیل دهنده گوجه فرنگی مانند مواد محلول و نامحلول میباشد. عوامل دیگری نظیر فرآیند همگن سازی و غلظت و شبکه پالپی نقش مهمی در تعیین آب اندازی محصولات گوجه فرنگی ایفا میکند. توزیع یکنواخت ذرات و همگن سازی فرمولاسیون و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی های یک امولسیون به شمار می رود. سس گوجه فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن است. در این پژوهش عصاره گیاه چوبک در سه غلظت(0/5، 1 و 1/5درصدوزنی/ وزنی) در فرمولاسیون سس مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار و سه تکرار انجام شد. سپس کچاپ های حاوی غلظت های مختلف عصاره چوبک به لحاظ آب اندازی با دو دور 4700rpm و 9000 rpm با نمونه کنترل (فاقد صمغ) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این صمغ به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور تاثیر معنی داری بر کاهش آب اندازی نمونه ها داشت (P<0/05) و افزودن این صمغ باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی و یکنواختی سس کچاپ شد.

صنایع غذایی، سس کچاپ، عصاره چوبک، آب اندازی