اثر ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی بر پایداری امولسیون های چندگانهW1 /O/W2
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 576
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_764
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
استفاده از امولسیون آب در روغن در آب ( W1 /O/W 2 )به عنوان روشی جهت کاهش مقدار چربی در غذا پیشنهاد می شود . در این مطالعه تاثیر فشار اسمزی تیلورینگ و ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی قطرات آب (W1) بر پایداری و عملکرد امولسیون های چندگانه مورد بررسی قرار گرفت .عملکرد به درصد آب باقیمانده در فاز پراکنده داخلی ، پس از فرآیندهای آماده سازی ، نگهداری ، حرارت دهی و برش گفته می شود . برای تعیین عملکرد از اختلاف کالریمتری روبشی( DSC (Differential Scanning Calorimetry استفاده شد . ژله ای شدن فاز آبی داخلی (W1 )بوسیله ژلاتین یا وی پروتئین ایزولات ( WPI) ، مقدار پایداری و عملکرد امولسیون چندگانه را بعد از آماده سازی ، نگهداری( 7روز در دمای 20 C) ، برش( 5دقیقه با چرخش 10000دور در دقیقه) و فرآیند حرارتی 30)دقیقه در دمای(97 C به نسبت 20 تا 50درصد درمقایسه با امولسیون مرجع ، افزایش داد. عملکرد و پایداری امولسیون ، وابسته به اندازه قطرات روغن و خواص مکانیکی قطرات ژله ای شده فاز پراکنده داخلی بود. عملکرد با افزایش تنش شکست و ضریب قطرات ژله ای شده داخلی ، افزایش یافت. از این مطالعه نتیجه گیری شد که ثبات امولسیون های غذایی چندگانه( W1 /O/W 2 )که بوسیله ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی آماده سازی شده اند قادر به مقاومت در برابر فرآیندهای حرارتی و برش می باشند و این شانس را فراهم می کند که از این نوع امولسیونها به عنوان جایگزینی برای چربی در مواد غذایی استفاده شود .
Keywords:
Authors
سونا شعائی
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
نسرین شهراد فرد
مرکز آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی مشهد ، مشهد ، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :