بررسی و مقایسه تاثیر فیبر چغندر قند و پسیلیوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نانبربری

فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سالهای اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشـگران و مصـرف -کنندگان قرار گرفته است. از آنجا که مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم در روز) است، غنی سازیآرد با فیبر میتواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی بخش آن داشته باشـد . این پـروژه بـه منظـور بررسـی امکـان افـزودن فیبر های خوراک به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نـامحلول (چغنـدر قند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند اریمع . های مهم در انتخاب منبع فیبر،قیمت ، رنگ، طعم، ظرفیـتجذب و آب ظرفیت نگهداشتن آب پس از پخت بود .ند ابتـدا خصوصـیات آرد و فیبرهـای مصـرفی شـامل رطوبـت، فیبـر، خاکسـتر و شاخص های رنگ ( *L* ،a* ،b* ،b*/a ) اندازه گیری .شد اثر غنی سازی آرد با فیبر بر ویژگی هـای رئولـوژیکی خمیـر شـامل شـاخص های فارینوگرافی (قوام، جذب آب ، زمان تکامل ، زمان ثبات، مقاومت، درجه سست شدن بعد از 10و 12 دقیقـه از شـروع و بیشـینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشـش ، مقاومـت بـه کشـش بعـد از 5 دقیقـه، کشـش پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به کار رفته، طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سـطح فیبـر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 6 و 4 ،2 درصد) .بود نتایج نشان داد که به طور کلی افزودن فیبر باعث بهبـود ویژگـی هـای رئولـوژیکی خمیر خواهد شد

Keywords:

آرد , بربری , , پسیلیوم( اسفرزه , ) فیبر , فیبر چغندرقند , ویژگی های رئولوژیکی خمیر