الناز واحدی - دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
علی رافع - عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
آزاده قربانی - عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران

در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگیهای بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب اندازی، pH و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روش های آنالیز واریانس یکطرفه در سطح احتمال %5 تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را میتوان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.

پروتئین آب پنیر، ایزوله پروتئین سبوس برنج، ویژگیهای بافتی، ژل