تأثیر پروتئین تغلیظ شده آب پنیر و pH بر اندازه قطر ذرات آب انار ریزپوشانی شده در امولسیون طی نگهداری
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 555
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_820
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
امروزه برخی مواد غذایی طبیعی به عنوان مواد سلامتی بخش مطرحند که آنتوسیانین ها از جمله این ترکیباتند. آنتوسیانین ها به عنوان ترکیبات رنگی با خاصیت فعال زیستی، جاذب رادیکال های آزاد و ضد سرطان در نظر گرفته میشوند. یکی از راه های جلوگیری از تخریب این ترکیبات با ارزش استفاده از ریزپوشانی در ماتریس پایدار می باشد. دراین تحقیق تاثیر زمان نگهداری، pH و غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) به عنوان ماده پوشاننده بر اندازه قطر ذرات آب انار ریز پوشانی شده توسط روش سطح پاسخ بررسی و یهینه شد. طراحی آزمایشات و بهینه سازی با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام گرفت. پس از تعیین محدوده اولیه متغیرهای مورد نظر، طرح باکس بنکن در سه سطح (1، 0 و 1- )و با سه متغیر مستقل زمان نگهداری (0، 10 و 20 روز)،pH( 1، ، 2 و 3 )و غلظت WPC به عنوان ماده پوشاننده( 10، 15 و 20 درصد) بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که مدت زمان نگهداری موجب افزایش قطر ذره شد اما pH تاثیری در این خصوص نداشت. به علاوه، افزایش غلظت ماده پوشش دهنده باعث کاهش قطر ذره شد. شرایط بهینه برای بدست آوردن حداقل قطر ذره، زمان صفر، pH=1 و غلظت 20 درصد WPC تعیین شد. تحت این شرایط اندازه متوسط قطر ذرات آب انار ریز پوشانی شده 0/80 μm به دست آمد. تجزیه و تحلیل نمونه ها در نقطه بهینه نتایج بدست آمده را تایید نمود و مقدار قطر ذرات در شرایط آزمایشگاهی 0/82 ±0/27 تعیین شد.
Keywords:
Authors
حسین جوینده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
زهرا حاجی ابراهیمی فروشانی
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد موسسه علوم و تحقیقات، واحد اهواز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :