تاثیر درصدهای مختلف پودر دانه رازیانه بر روی خواص حسی و ویژگی های بافتی نان

هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور افزایش و بهبود خواص حسی بدون تاثیر منفی بر روی بافت وکیفیت نان حاصله بوده است. برای این منظور،100 گرم آرد سفید با نسبتهای مختلفی از پودر رازیانه شامل 10،7،5،3، و 15گرم مخلوط گردید. مشخصات بافتی نان (سختی، قابلیت جویدن، انسجام، فنریت، چسپندگی)، به وسیله دستگاه تکسچر آنالایز (تست TPA )به مدت4 روز متوالی مورد بررسی قرار گرفت. بافت تازه نان با استفاده از تست نفوذ نیز آزمایش گردید. خواص حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و مزه)، نیز توسط10ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازه گیری در سطح درصد اختلاف معنیداری دیده شد. با افزایش درصد رازیانه میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونه ها افزایش و بافت سفتتر و متراکمتر شد. مقایسه خواص حسی نشان داد نمونه های 3و5 درصد از نظر رنگ پوسته اختلاف معنیداری با شاهد نداشتند اما از نظر مزه و بو نسبت به آن برتری داشتند. با توجه به نتایج به دستآمده مخلوط درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم، ضمن داشتن مشخصات بافتی مطلوب، موجب بهبود خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و بو) نان میگردد.

Keywords:

آرد گندم , بافت , خواص حسی , رازیانه