بررسی ریزپوشانی روغن ماهی بمنظور بهبود پایداری اکسیداتیو

روغن ماهی از بعضی گونه های ماهی استخراج می شود و در دیگر محصولات مورد استفاده قرار می گیرد. در حال حاضر، تولید روغن ماهی با کیفیت، به عنوان یک تقاضا در بازار جهانی با روند صعودی مطرح است. ترکیبات مهم روغن ماهی اسیدهایچرب امگا 3 هستند که این اسیدهای چرب امگا- 3 شامل : ایکوزاپنتانوییک اسید (EPA (و دوکوزاهگزانوییک اسید (DHA .( این اسیدهای چرب پیش سازهایی هستند که سبب کاهش التهاب در بدن و همچنین دارای خواص درمانی دیگر نیزی داشتهباشند. چربی محصولات ماهی در طی مدت زمانی اکسید می شوند که به این فرآیند اکسیداسیون گفته می شود. با این حال،غنی سازی مواد غذایی با این مواد افزودنی بیولوژیکی فعال در طول ساخت و ذخیره سازی به دلیل حساسیت زیاد ناشی از PUFA به اکسیداسیون و تشکیل هیدروپراکسیدها سمی محدود است. این مقاله به بررسی فن آوری میکروانکپسولاسیون ازPUFA در microcarriers،یا به حداقل رساندن تاخیر اکسیداسیون که جزو عوامل نامطلوب حساب می آیند می پردازد. ازامولسیفیکاسیون، کواسرواسیون، خشک کردن پاششی، سرد کردن پاششی، خشک کردن انجمادی، پوشش دادن به روش بستر سیال و اکستروژن از روشهای کپسوله کردن مواد غذایی می باشند. انکپسولاسیون در صنایع غذایی تکنیکی نسبتا جدیدیاست و هدف از آن حفظ ویژگیهای زیستی ترکیب در طول فرآیند تولید و همچنین در زمان نگهداری تلقی می باشد. روغن ماهی(DMFO (به صورت پودر خشک شده میکروکپسوله شده را می توان به راحتی در دیگر محصولات مانند نان، بیسکویت، کیک، پودر رژیم غذایی و غیره اضافه کرد.

Keywords:

روغن ماهی , پایداری , میکرواینکپسوله کردن