علی آبرومند - استادیار علوم غذایی ، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان. ایران

فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آ نها تا موقع مصرف می شود. هدف از این پژ,هش تاثیر روشهای پختن در آب، سرخ کردن، و برشته کردن روی تغییرات ترکیبات مغذی و ارزش کالری یک گونه از ماهیان دریایی انتخاب شده جنوب ایران باروش های توصیه شده AOAC بررسی شد. پروتیین ماهی تازه و سرخ شده ماهی گوازیم به ترتیب محتوی 39/57 %و 51/47% پروتیین بود. مقدار خاکستر درهمه ی روش های مذکور افزایش یافت.. گونه ماهی نیز غنی از پروتیین بود، اما مقدار پروتیین آن به وسیله سرخ کردن کاهش یافت. نتایج این مطالعه نیز نشان داد که مقدار چربی ماهی گواریم (80/12 (%بود. می توان نتیجه گیری نمودکه سرخ کردن نتیجه بهتری دارد وقتی که نگهداری ماهی سرخ شده در زمان طولانی مد نظر باشد، اما روش پختن در آب وقتی که هدفحفظ مواد مغذی آن باشد، بهترین است. همچنین تاثیر یک نوع روش فرآوری روی یک نمونه ماهی بستگی به گونه آن دارد. به طور کلی روش های سنتی پختن ماهی ، بر روی ترکیبات مغذی آنها تاثیر دارد.

روش فرآوری، ارزش غذایی، ماهی دریایی