زهرا قنبرلو - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
عباس جلیل زاده - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
محمدرضا صادقی - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.

پنیر سفید یکی از پنیرهای آب نمکی است که در کشورهای حوزه مدیترانه، ایران و کشورهای حوزه بالکان تولید می شود. یکی از مشکلات پنیر های سفید رشد کپک در سطح آن می باشد. لیزوزیم یک ماده نگهدارنده طبیعی می باشد که تواناییمهار رشد میکروارگانیسمها را دارد. تحقیقات نشان داده است که تثبیت مواد ضد میکروبی بر روی پوششهای خوراکی، میتواند نسبت به حالت آزاد عملکرد بهتری از خود نشان دهد. در این تحقیق تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتیینآب پنیر حاوی آنزیم لیزوزیم بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید آب نمکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش خوراکی حاوی لیزوزیم می تواند تا مدت 45 روز از رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنومجلوگیری نماید. شمارش کپک و مخمر در تمامی تیمارهای حاوی لیزوزیم کمتر از 105 کلنی بود. این در حالیست که در نمونه شاهد بعد از 45 روز جمعیت کپک و مخمر غیر قابل شمارش گردید. تیمارهای مختلف پوشش تاثیر معناداری بر رویدرصد چربی، pH ،نمک و اسیدیته پنیر نداشت. ولی تاثیر زمان برای پارامترهای ذکر شده معنی دار بود (05/0 < P.(پوشش بر پایه کنسانتره پروتیین آب پنیر حاوی ماده ضد میکروبی توانست با ممانعت از خروج رطوبت، افت وزنی را به میزان 64 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد. نکته قابل توجه این که پوشش های مختلف تاثیرقابل ملاحظه ای در (05/0< P (بر روی خواص حسی پنیر سفید شامل بو، مزه، بافت و مقبولیت کلی نداشت.

پروتیین آب پنیر، آنزیم لیزوزیم، ماندگاری، پوشش خوراکی، پنیر سفید