امیرپویا قندهاری یزدی - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
محسن برزگربفرویی - استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

گیاه استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارای شیرینی تقریبی 200-300 برابر نسبت به شکر میباشد. این گیاه دارای ترکیبات مختلف میباشد که در میان این ترکیبات استویوزید و ربادیوزید A بیشترین سهم را به خود اختصاص داده است. استویا دارای خصوصیاتفیزیکو شیمیایی مخصوص به خود میباشد که از این جمله میتوان به خصوصیات ضداکسایشی به دلیل داشتن فلاونوییدها، الکالوییدها،گزانتوفیلها و هیدروکسیسینامیک اسیدها، پایداری در pH) 3 -9 (و دمای 100 درجه سانتیگراد اشاره نمود. از معایب استفاده از استویا میتوان به پس مزه تلخ اشاره نمود که کاربرد آن را دچار محدودیت مینماید. میزان شیرینی زیاد این شیرین کننده نسبت به ساکارز، نظربسیاری از تولید کنندگان و پژوهشگران مختلف را برای جایگزینی ساکارز با استویا برای تولید محصولات کم کالری (بدون قند) از جملهنوشیدنیهای مختلف را به خود جذب نموده است. در مقاله فوق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده فوق بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی نوشیدنیهای مختلف از جمله نکتار پرتقال، آب هلو و نوشیدنی زعفرانی پرداخته شده است.

ساکارز، استویا، نوشیدنی، فیزیکو شیمیایی