کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,553
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_026
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
سیکلودکسترینها اولیگوساکاریدهای حلقوی شامل واحدهای گلوکوزی با پیوندهای آلفا 1و 4 گلوکوپیرانوزی هستند.سیکلودکسترینهایی که بیشترین کاربرد را دارا میباشند دارای 6, 7 و 8 ساکارز میباشند که به ترتیب آلفا، بتا و گاماسیکلودکسترین نامیده میشوند. ساختار فضایی سیکلودکسترین باعث به وجود آمدن سطح آب دوست و حفره آب گریزمیشود که منجر به ایجاد کمپلکس در هم جای میشود. در این کمپلکسها مولکول مهمان درون نانو حفره سیکلودکسترینمیزبان نگه داشته شده میشود. تشکیل کمپلکس به علت هم اندازه بودن ابعاد حفره میزبان و مولکول میهمان است. استفاده از سیکلو دکسترین در صنایع غذایی به طور قابل توجهای در چند سال اخیر افزایش یافته است. از کاربردهای آن میتوان بهبود خواص تغذیهای، ریزپوشانی ترکیبات طعمدار، محافظت در برابر اکسایش، حفظ مواد غذایی، تغییرات طعم و مزه و حذف تلخی و ... اشاره نمود. در این مقاله به بررسی ساختار و خواص کاربردی، همچنین کاربرد سیکلودکسترین در صنعت مواد غذایی پرداخته شده است.
Keywords:
Authors
امیرپویا قندهاری یزدی
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
محسن برزگر
استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :