رویا آقاقلی زاده - مرکز پژوهشهای غلات
محمدحسین عزیزی - دانشگاه تربیت مدرس

عوامل مختلفی، مثل کمیت و کیفیت پروتیین، کیفیت نان را تحت تاثیر قرار می دهند، اما کیفیت پروتیین، ویژگی مهم تری می باشد وگلوتن، مهم ترین پروتیین گندم است. در این مطالعه، کیفیت گلوتن با آزمون های گلوتن ایندکس، رسوب زلنی و فارینوگراف تعیین می شود. آرد گندم با درجات استخراج 70%,85 % و 98 % تهیه شد. نتایج نشان می دهند که در سطح 99 %، در آردهای 98 % و 85 %، بین عددکیفیت فارینوگراف و گلوتن ایندکس، همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد. در آرد با درجه استخراج 70 %، رسوب زلنی، گلوتن ایندکس و پایداری، همبستگی مثبت و معنی داری در سطح 99 % دارند. بنابراین، روش مناسب جهت تعیین کیفیت گلوتن گندم و آرد، به خاکستر گندم و آرد بستگی دارد.

گلوتن، کیفیت، آرد، درجه استخراج، فارینوگراف، فیزیکوشیمیایی