بررسی اثرعصاره مالت تازه بر کیفیت نان

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 463

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_056

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

Abstract:

هدف از انجام این پژوهش استفاده از عصاره مالت تازه فرموله کردن جهت تهیه نانی با خواص ارگانولپتیکی مطلوب می باشد. عصاره مالت به عنوان بهبود دهنده جهت تسریع درعمل تخمیر، پوکی، تولید اسید بیشتر، افزایش حجم نان، بهبود رنگ و تردی نان، بهبود مقاومتخمیر و قابلیت آماده سازی خمیر، بهبود الاستیسیته بافت داخلی نان و در نتیجه نرم تر شدن مغزنان، افزایش مدت زمان نگهداری و تازه6 و ، ماندن وجلوگیری از بیاتی نان بکار برده میشود. در این پژوهش برای استفاده از فواید عصاره تازه ، آن را در 4 سطح مختلف (صفر، 3 9 درصد وزنی/وزنی) به فرمول نان اضافه کرده و آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از نان بدون عصارهنیز بعنوان نمونه کنترل استفاده خواهد شد. نتایج نشان داد که استفاده از عصاره مالت باعث افزایش در حجم، ارتفاع تاج گردید. بالاترینمیزان رطوبت در طی روزهای اول، سوم، پنجم به ترتیب مربوط به عصاره مالت 9%، عصاره مالت 6% و عصاره مالت 9% بود. نیروی لازم برای فشردن نان ها که معیاری از سفت شدن آنها و بیاتی مغز نان طی زمان است، درروزهای سوم و پنجم برای نمونه کنترل بیشتر شده و کمترین میزان نیرو را عصاره مالت 9% در روز پنجم داشت که نشان دهنده کمترین مقدار بیاتی در نمونه های با عصاره مالت 9% و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نان های تهیه شده با عصاره مالت 9% و کمترین نمره ارزیابی را نان های نمونه کنترل بدست آوردند

Authors

سیدهادی پیغمبردوست

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

افسانه توکلی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • پیغمبردوست.س.ه (1388). تکنولوژی فرآورده های غلات: جلد دوم. انتشارات دانشگاه ...
  • اکبری، م. 1381. سخنرانی معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و ...
  • Celuse, I., Brijs, K., & Delcour, A. (2006).The effect of ...
  • Belitz, H.D., & Grosch, W. (1987).Food Chemistry. Spinger Verlag Berlin, ...
  • نمایش کامل مراجع