سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
افسانه توکلی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

هدف از انجام این پژوهش استفاده از عصاره مالت تازه فرموله کردن جهت تهیه نانی با خواص ارگانولپتیکی مطلوب می باشد. عصاره مالت به عنوان بهبود دهنده جهت تسریع درعمل تخمیر، پوکی، تولید اسید بیشتر، افزایش حجم نان، بهبود رنگ و تردی نان، بهبود مقاومتخمیر و قابلیت آماده سازی خمیر، بهبود الاستیسیته بافت داخلی نان و در نتیجه نرم تر شدن مغزنان، افزایش مدت زمان نگهداری و تازه6 و ، ماندن وجلوگیری از بیاتی نان بکار برده میشود. در این پژوهش برای استفاده از فواید عصاره تازه ، آن را در 4 سطح مختلف (صفر، 3 9 درصد وزنی/وزنی) به فرمول نان اضافه کرده و آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از نان بدون عصارهنیز بعنوان نمونه کنترل استفاده خواهد شد. نتایج نشان داد که استفاده از عصاره مالت باعث افزایش در حجم، ارتفاع تاج گردید. بالاترینمیزان رطوبت در طی روزهای اول، سوم، پنجم به ترتیب مربوط به عصاره مالت 9%، عصاره مالت 6% و عصاره مالت 9% بود. نیروی لازم برای فشردن نان ها که معیاری از سفت شدن آنها و بیاتی مغز نان طی زمان است، درروزهای سوم و پنجم برای نمونه کنترل بیشتر شده و کمترین میزان نیرو را عصاره مالت 9% در روز پنجم داشت که نشان دهنده کمترین مقدار بیاتی در نمونه های با عصاره مالت 9% و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نان های تهیه شده با عصاره مالت 9% و کمترین نمره ارزیابی را نان های نمونه کنترل بدست آوردند

عصاره مالت، نان، ارگانولپتیک