پرنیان پزشکی - دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود یاورمنش - دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مرتضی عباسزادگان - استاد، دانشگاه ایالتی آریزونا ، بنیاد ملی علوم آب و مرکز فناوری زیست محیطی

امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یامصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطراتضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی زنده مانی ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2 در شرایط نگهداری سرد و انجماد می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و سینه مرغ قطعاتی به ابعاد 1/5×10×10 3 cm تهیه و سه رقت 10 ،103 و ml105/PFU اینتروباکتریوفاژ MS2 به سطح آن تلقیح شد. جهت بررسی اثر سرما وانجماد بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس به ترتیب به مدت 7 هفته در دمای ºC 4 و 6 ماه در شرایط انجماد (ºC 18 ( - نگهداری شدند. به منظور شمارش ویروس MS2 از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج کاهش معنادار(05.0≤p (نرخ زنده مانی ویروس MS2 را در اثر نگهداری سرد و غیرفعالسازی کامل MS2 در اثر انجماد را در هر دو نمونه گوشت قرمز و سفید نشان داد. یافته های این تحقیق نشان داد که مقاومت ویروسMS2 در گوشت قرمز با توجه به ماهیت فیزیکوشیمیایی آن نسبت به گوشت سفید بیشتر است و با افزایش میزان غلظت ویروس در هر دو نمونه گوشت، نرخ بقای ویروس نیز افزایش می یابد.

ویروس های روده ای، گوشت قرمز، گوشت سفید، سرما، انجماد