اشکان سیفی مقدم - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
مریم خاکبازحشمتی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

فرآیند خشک کردن یکی از شناخته شدهترین و مهمترین روشهای محافظت از محصولات کشاورزی پس از برداشت است، برای تولید محصول بهتر از نظر کیفی، نیاز به خشک کردن در شرایط عملیاتی مناسب و کنترل شده است. انجام صحیح عملیات خشک کردن بهعلت امکان بروز برخی تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی به منظور افزایش عمر ماندگاری به ویژه مواد غذایی دارای ترکیبات قندی( نظیر میوهها)، نیازمند زمان طولانی و دمای نسبتا بالا میباشد که همین عوامل موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب میشوند که از جمله میتوان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علتچروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد. در تحقیق حاضر به منظور دستیابی به بهترین روش وترکیب دمایی و زمانی برای خشک کردن برگه کیوی، دو روش متداول هوای داغ 40, 50 و 60 درجه سانتیگراد در روش هوای داغ ومایکروویو تحت شرایط متغیر دمایی و توان( به ترتیب 90،180،360 وات برای مایکرویو ) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کهخشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن می شود، اگر چه با افزایش توان تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب آب در روش آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی، کمترین میزان تغییرات رنگ در روش مایکروویو مشاهده شد که در مقایسه با سایر روشهای خشک کردن به عنوان بهترین نمونهها از نظر پارامترهای کیفی به دست آمدند.

آون، مایکروویو، کیوی، خشک کردن، خصوصیات فیزیک و شیمایی ، خواص کیفی