اصلان عزیزی - دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران
مینا کارگزاری - استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهرانشمال، تهران، ایران
مصطفی قادری - کارشناس ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

جداسازی و شناسایی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB (در سطح جنس و گونه، طی دورهی رسیدن پنیر کوزه (شیر خام، دلمه یکروزه، دلمه یکماهه، دلمه دوماهه و پنیر رسیده) با استفاده از روشهای فنوتیپی انجام شد. گونه غالب در میان تعداد 186 جدایهی LAB درمراحل مختلف دورهی رسیدن پنیر کوزه، مربوط به جنس لاکتوباسیلوس (35 (~%و انتروکوکوس (4/27 (~%بود. سایر گونهها متعلق بهجنس لاکتوکوکوس (6/15 ،(~%لوکونوستوک (8/11 (~%و پدیوکوکوس (2/10 (~%بودند. جنس لاکتوباسیلوس در انتهای دورهی رسیدن پنیر کوزه غالبیت داشت و در طی رسیدن پنیر روند تغییرات صعودی نشان داد. در طول رسیدن پنیر کوزه، گونههای باکتریاییانتروکوکوس فسیوم، لاکتوکوکوس لاکتیس، لوکونوستوک مزنتروییدیس، پدیوکوکوس اسیدیلاکتیسی، لاکتوباسیلوس دلبروکی وانتروکوکوس فکالیس، عمدهترین گونهها بودند. لذا پیشنهاد میشود در تولید صنعتی پنیر کوزه یا یک پنیر جدید با عطر و طعم مشابه، از این جدایهها در طراحی کشت آغازگر استفاده شود.

پنیر سنتی، روشهای بیوشیمیایی، تخمیر قند، باکتریهای اسید لاکتیک، دورهی رسیدن پنیر